Ficha técnica de custo para confeitaria: modelo para preencher

A ficha técnica de custo é uma folha só, uma por receita, que leva dos ingredientes ao preço de cada unidade. Ela junta numa conta três coisas que costumam ficar de fora dos atalhos de preço: o seu tempo de trabalho, quantas unidades a receita rende de verdade e a taxa do canal onde você vende. Este guia traz o modelo para preencher e um exemplo completo.

1. O modelo

Copie as linhas abaixo num caderno ou numa planilha e preencha uma ficha para cada receita e para cada tamanho que você vende. As linhas seguem a ordem da conta: cada uma usa o resultado das anteriores.

Linha	O que anotar	Como calcular
1. Ingredientes	custo do que a receita usa	para cada ingrediente: preço do pacote ÷ tamanho do pacote × quantidade usada; some tudo
2. Embalagem	embalagem e etiqueta de todas as unidades	custo por unidade × unidades embaladas
3. Gás ou energia	o forno daquela fornada	estimativa por fornada
4. Mão de obra	o seu tempo de trabalho	horas de trabalho × valor da sua hora
5. Custos indiretos	a parte das contas do mês	custos fixos do mês ÷ fornadas do mês
6. Custo do lote	tudo o que a fornada custa	soma das linhas 1 a 5
7. Rendimento	unidades que a receita rende	conte ou pese depois de cortar
8. Unidades vendáveis	as que você conta vender	rendimento menos perdas (borda, quebra, prova)
9. Custo por unidade	quanto custa cada uma	linha 6 ÷ linha 8
10. Margem	o lucro que você quer, em % do preço	uma escolha sua, por exemplo 30%
11. Taxas do canal	maquininha, aplicativo, pagamento online	a soma das taxas daquele canal, em %
12. Preço	o preço de venda por unidade	linha 9 ÷ (1 − linha 10 − linha 11)

Anote também a data em que a ficha foi preenchida. Quando um ingrediente ou a embalagem mudar de preço, refaça a partir da linha 1.

Prefere não fazer a conta à mão? A calculadora de preço faz as linhas 6 a 12 com os seus números e mostra o preço em até três canais.

2. Exemplo preenchido

O bolo de cenoura com cobertura do guia de preço, cortado em 15 pedaços, com um pedaço de perda:

Linha	Valor
1. Ingredientes	R$ 14,43
2. Embalagem: 15 × (R$ 0,40 + R$ 0,10 de etiqueta)	R$ 7,50
3. Gás ou energia	R$ 2,00
4. Mão de obra: 1 h 30 min × R$ 20,00	R$ 30,00
5. Custos indiretos: R$ 150,00 ÷ 20 fornadas	R$ 7,50
6. Custo do lote	R$ 61,43
7. Rendimento	15 pedaços
8. Unidades vendáveis	14 pedaços
9. Custo por unidade	R$ 4,39
10. Margem	30%

As linhas 11 e 12 mudam com o canal. Com o mesmo custo por pedaço:

Canal	11. Taxas	12. Preço calculado
Venda direta com maquininha	3%	R$ 6,55
iFood Básico, pago pelo app	12% + 3,2% = 15,2%	R$ 8,01
iFood Entrega, pago pelo app	23% + 3,2% = 26,2%	R$ 10,02

As taxas do iFood são as do portal de parceiros, lidas em 17/10/2026; a conta completa está em Vender bolo e brownie no iFood. Arredonde o preço para cima.

3. Por que não "ingredientes + 10% × 3"

Um atalho comum manda somar os ingredientes, acrescentar 10% e multiplicar por 3. No mesmo bolo:

• R$ 14,43 × 1,10 × 3 = R$ 47,62 pela assadeira (sem arredondar no meio da conta);
• dividido pelos 15 pedaços: R$ 3,17 por pedaço.

A ficha mostra que cada pedaço custa R$ 4,39 quando a sua hora, a embalagem e as contas do mês entram na conta. O preço do atalho fica abaixo do custo: cada pedaço vendido a R$ 3,17 paga menos que o trabalho e os materiais que ele consumiu, e isso antes de qualquer taxa. O atalho pode funcionar para quem tem custos muito diferentes dos do exemplo, mas só a ficha diz se é o seu caso.

4. Como usar no dia a dia

• Uma ficha por produto e por tamanho. O pedaço grande e o pequeno do mesmo bolo têm linhas 7, 8 e 2 diferentes.
• Uma linha 12 por canal. Se você vende na porta de casa e no aplicativo, calcule os dois preços.
• Pese, não estime. O rendimento (linha 7) é o número que mais muda o preço e o que mais se chuta.
• Guarde as fichas antigas. Comparar a de hoje com a de três meses atrás mostra o que encareceu.
• Leve o preço para o pedido. A folha de encomenda tem o campo do preço por unidade e uma linha só sua para o custo e o lucro de cada pedido.

Para brownie, a mesma ficha com dois cortes da receita está em Brownie para vender; para potes, em Bolo no pote para vender, com o custo do recheio de cada sabor em Sabores de bolo de pote para vender; para fatias, em Fatia de bolo para vender.

Resumo

1. Uma ficha por receita e tamanho, com data.
2. Custo do lote = ingredientes + embalagem + gás + a sua hora + custos indiretos.
3. Custo por unidade = custo do lote ÷ unidades que você conta vender.
4. Preço = custo por unidade ÷ (1 − margem − taxas do canal).
5. Atalhos que pulam a sua hora podem dar preço abaixo do custo.