Como calcular o preço de bolo caseiro para vender

Um erro que dá prejuízo a quem começa a vender bolo em casa: fazer a conta só com os ingredientes e deixar de fora a embalagem, o gás, o seu tempo e o bolo que quebrou. Este guia monta o preço de um bolo em cinco partes, com um exemplo completo que você pode refazer com os seus números.

1. Custo dos ingredientes: pague pelo que usou, não pelo pacote

O custo de um ingrediente é o preço do pacote dividido pelo tamanho do pacote, vezes o quanto a receita usa:

custo = preço do pacote ÷ tamanho do pacote × quantidade usada

Um pacote de farinha de 1 kg a R$ 6,00 custa R$ 0,006 por grama. Se a receita usa 300 g, a farinha do bolo custa R$ 1,80, mesmo que você tenha comprado o pacote inteiro. Faça isso com cada ingrediente, inclusive os da cobertura. Para o exemplo deste guia (a receita está no fim da página):

Ingrediente	Usado na receita	Pacote (ilustrativo)	Custo na receita
Farinha de trigo	300 g	1 kg por R$ 6,00	R$ 1,80
Açúcar (320 g na massa + 160 g na cobertura)	480 g	1 kg por R$ 5,00	R$ 2,40
Óleo	240 ml	900 ml por R$ 8,00	R$ 2,13
Ovos	3 unidades	12 por R$ 12,00	R$ 3,00
Cenoura	300 g	1 kg por R$ 5,00	R$ 1,50
Fermento químico em pó	10 g	100 g por R$ 4,00	R$ 0,40
Chocolate em pó	40 g	200 g por R$ 10,00	R$ 2,00
Manteiga	15 g	200 g por R$ 12,00	R$ 0,90
Leite	60 ml	1 litro por R$ 5,00	R$ 0,30
Total dos ingredientes			R$ 14,43

Dica prática: pese uma vez cada medida que você usa em xícara ou colher, na sua cozinha, com os seus utensílios. A conta só fica certa se a quantidade estiver certa.

2. Embalagem e outras despesas que mudam com cada bolo

Tudo o que você gasta a mais a cada bolo produzido entra aqui: a embalagem, a etiqueta, o forro, a fita, o garfinho e o gás ou a energia do forno. No exemplo, o bolo é vendido em 15 pedaços, cada um numa embalagem individual:

• embalagem: 15 × R$ 0,40 = R$ 6,00;
• etiqueta: 15 × R$ 0,10 = R$ 1,50;
• gás ou energia do forno (cerca de 40 minutos): R$ 2,00, uma estimativa, também ilustrativa.

Se você vende o bolo inteiro, a embalagem é uma caixa só por bolo, e ela se escolhe pela forma, não a olho: meça o diâmetro da forma redonda (ou os dois lados da retangular) e a altura do bolo já com a cobertura, e compre uma caixa com a medida interna um pouco maior, para o bolo entrar sem encostar nas laterais nem na tampa. Na busca, as caixas aparecem pela medida da forma (18, 20, 22, 25 cm…): confira na descrição se a medida anunciada é a interna. A caixa e uma etiqueta entram aqui, uma vez por bolo, no lugar das 15 embalagens e etiquetas individuais do exemplo. Se vende em fatias, multiplique pelo número de pedaços (a conta da fatia, com o peso de cada uma e as que sobram, está em Fatia de bolo para vender). A taxa da maquininha de cartão também é uma despesa variável, mas ela depende do preço, e não do bolo. Por isso ela entra só no passo 5.

3. Mão de obra: o seu tempo é custo, não sobra

Se o preço só cobre os materiais, você está trabalhando de graça. Conte o tempo de trabalho: pesar, bater, untar, fazer a cobertura, cortar, embalar e limpar. O tempo em que o bolo está no forno e você faz outra coisa pode ficar de fora. Depois decida quanto vale a sua hora. Um jeito de chegar a esse número: quanto você quer ganhar no mês pelo seu trabalho, dividido pelas horas que pretende trabalhar no mês.

No exemplo: 1 hora e 30 minutos de trabalho, a R$ 20,00 a hora = R$ 30,00. O valor da hora é uma escolha do exemplo, não uma recomendação. Não existe valor certo para todo mundo.

4. Custos indiretos e perdas

Custos indiretos são os gastos que existem mesmo sem um bolo específico: a parte da conta de água e luz que vem da produção, os produtos de limpeza, o desgaste das formas e da batedeira, a passagem para ir comprar ingredientes. Some esses gastos no mês e divida pelo número de bolos do mês. No exemplo, R$ 150,00 de custos fixos no mês ÷ 20 bolos = R$ 7,50 por bolo (os dois números são ilustrativos). Não conte duas vezes: o gás ou a energia do forno que você já somou no custo de cada bolo (passo 2) não entra de novo nesse rateio.

Perdas são o pedaço que quebra ao cortar, o que fica para prova e o que não vende a tempo. A forma mais simples de contar a perda é não contar com todos os pedaços: no exemplo, o bolo é cortado em 15, mas o preço é calculado como se só 14 fossem vendidos.

5. Custo, preço, margem e lucro não são a mesma coisa

• Custo é tudo o que sai para o bolo existir: ingredientes, embalagem, gás, a sua hora e a parte dos custos indiretos.
• Preço é o que o cliente paga.
• Lucro é o que sobra do preço depois de pagar todos os custos e as taxas, em reais. Como a sua hora já entrou no custo, o lucro é o que fica além do seu pagamento: é ele que paga uma forma nova, um mês fraco, o crescimento.
• Margem é o lucro dividido pelo preço, em porcentagem.

A confusão mais cara: "30% em cima do custo" não dá 30% de margem. Somar 30% ao custo é calcular o preço sobre o custo; a margem é medida sobre o preço. Para ter uma margem desejada, divida o custo por (1 − margem − taxas sobre o preço).

O exemplo completo

Parte	Valor
Ingredientes	R$ 14,43
Embalagem e etiqueta (15 unidades)	R$ 7,50
Gás ou energia do forno	R$ 2,00
Mão de obra (1 h 30 min a R$ 20,00)	R$ 30,00
Custos indiretos (R$ 150,00 ÷ 20 bolos)	R$ 7,50
Custo total do lote	R$ 61,43

Custo por pedaço vendável = R$ 61,43 ÷ 14 = R$ 4,39.

Agora o preço, para uma margem de 30% e uma taxa de maquininha de 3% sobre o preço (os dois percentuais são escolhas do exemplo):

preço = R$ 4,39 ÷ (1 − 0,30 − 0,03) = R$ 4,39 ÷ 0,67 ≈ R$ 6,55, arredondado para R$ 6,60.

A conta foi feita com o custo sem arredondar, R$ 4,3879. Com R$ 4,39 o resultado também dá R$ 6,55. Conferindo os dois jeitos de cobrar:

	R$ 6,60 por pedaço (margem calculada)	R$ 5,70 por pedaço (30% em cima do custo)
Receita (14 pedaços)	R$ 92,40	R$ 79,80
Taxa da maquininha (3%)	R$ 2,77	R$ 2,39
Custo do lote	R$ 61,43	R$ 61,43
Lucro	R$ 28,20	R$ 15,98
Margem (lucro ÷ receita)	30,5%	20,0%

Os R$ 30,00 da sua hora estão dentro do custo nos dois casos. A diferença entre as colunas é o lucro: R$ 28,20 contra R$ 15,98 no mesmo bolo.

E o preço dos outros confeiteiros?

O preço de quem vende perto de você mostra o que o seu cliente está acostumado a pagar. Ele não mostra o seu custo. Faça primeiro a sua conta. Se o seu preço ficar muito acima do que se pratica perto de você, procure onde reduzir custo (embalagem, tamanho do pedaço, compra em quantidade) ou o que torna o seu bolo diferente. Abaixar o preço para menos que o custo não resolve: a cada bolo vendido, o prejuízo aumenta.

Para comparar com honestidade, anote onde e quando viu cada preço e qual era o tamanho do produto. Preço lembrado de cabeça não é pesquisa.

Uma tabela de preço pronta, num material sobre brownie

Este guia ensina a montar o preço com os seus números. Se você também vende brownie, o link abaixo leva a um material vendido na Hotmart: um e-book de receitas de brownie que, segundo a página de vendas, traz "mais de 20 receitas de brownies" e, entre os bônus, "Uma tabela de precificação". A Boleteria não leu o conteúdo do material: a descrição é a da página de vendas. Ele é sobre brownie, não sobre bolo de cenoura. Se você não vende brownie, a conta deste guia e a calculadora bastam. É um link de afiliado: se você comprar, a Boleteria pode receber uma comissão, sem custo a mais para você.

Ver o e-book Brownies Lucrativos (link de afiliado)

Resumo

1. Ingredientes pelo que a receita usa, não pelo pacote.
2. Embalagem, etiqueta e gás por bolo.
3. A sua hora de trabalho como custo.
4. A parte dos custos fixos do mês e uma folga para perdas.
5. Preço = custo ÷ (1 − margem − taxas). Margem é sobre o preço, não sobre o custo.

Refaça a conta sempre que um ingrediente ou a embalagem mudar de preço. Para guardar a conta de cada receita numa folha só, use a ficha técnica de custo. Para fazer a conta com os seus números sem planilha, use a calculadora de preço.

A mesma conta, aplicada a potes, está em Bolo de pote para vender: preço, rendimento e tamanho. Aplicada ao brownie, com dois tamanhos de pedaço, está em Brownie para vender: tamanho, custo, embalagem e preço. Se você ainda está decidindo o que vender e por onde começar, veja Como começar a vender bolo em casa.

Receita complementar

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate (o bolo do exemplo)

Rendimento: 1 assadeira retangular de 20 × 30 cm, cortada em 15 pedaços (3 fileiras de 5). O corte é uma escolha do exemplo; o tamanho do pedaço define o rendimento.

• Massa: 300 g de cenoura (cerca de 3 médias), descascada e em pedaços
• Massa: 3 ovos
• Massa: 240 ml de óleo
• Massa: 320 g de açúcar
• Massa: 300 g de farinha de trigo
• Massa: 10 g de fermento químico em pó
• Cobertura: 160 g de açúcar
• Cobertura: 40 g de chocolate em pó
• Cobertura: 15 g de manteiga
• Cobertura: 60 ml de leite

1. Preaqueça o forno a 180 °C e unte e enfarinhe a assadeira.
2. Bata no liquidificador a cenoura, os ovos e o óleo até ficar liso. Junte o açúcar e bata mais um pouco.
3. Passe para uma tigela, junte a farinha aos poucos, mexendo, e por último o fermento, só misturando.
4. Asse por cerca de 40 minutos, até que um palito enfiado no centro saia seco. O tempo varia com o forno.
5. Cobertura: leve ao fogo baixo o açúcar, o chocolate, a manteiga e o leite, mexendo, até ferver e engrossar um pouco. Espalhe ainda quente sobre o bolo.
6. Espere esfriar antes de cortar e embalar. Corte quente esfarela, e esfarelar vira perda.